Seguramente tienes dudas cuando tus pacientes acostumbran comer alimentos como pan de caja y te preguntan cuál marca les recomiendas. Seguramente también has revisado los productos del supermercado y muchos de ellos contienen azúcares libres añadidos, o bien, harinas refinadas; sin embargo, hoy en día hay opciones en el mercado, que están formulados con mejores ingredientes y un mejor perfil nutrimental.
Si nos preguntaran a los nutriólogos, ¿Qué buscaríamos en un pan de caja?
- Que sea elaborado con granos enteros o granos germinados
- Que no contenga harinas refinadas
- Sin azúcar añadida
- Sin grasas trans
- Que incluya más micronutrimentos y compuestos bioactivos provenientes de semillas
Hoy, te quiero platicar de un pan que me encontré en el supermercado se llama "Nature´s Own Integral sin azúcar". Me gustó porque al ver la lista de ingredientes el primer ingrediente es la harina de trigo integral (proveniente de granos enteros), seguido de agua y levadura, tal cual como se elaboraría un pan en casa.
Los pros de este producto es que por rebanada aporta 11g de granos enteros y puede ser integrado como un equivalente de cereales por su aporte de calorías (50 kcal). Recordemos que se ha recomendado que diariamente sean consumidos al menos 48 gramos de granos enteros distribuidos en 6 porciones de 8 gramos cada uno. Este pan ofrece un poco más de una "porción" de las 6 recomendadas y por ello podríamos decir que es "buena fuente" de granos enteros.
Algo que nos llama la atención es que por ser integral, pensaríamos que sería un pan rico en fibra, y no, solo aporta 1g de fibra por poción. Seguramente es porque esa es la proporción natural que tiene la fibra en los granos enteros que fueron utilizados en la elaboración del pan.
Uno de los ingredientes que encontramos en este pan es el maltitol y te queremos compartir cuál es el papel de este ingrediente en el pan. El maltitol es un azúcar alcohol que se usa para reemplazar el azúcar en el pan por tener el 90% del dulzor del azúcar.
El pan Nature's Own Integral que revisamos es "cero azúcar," eso representó un reto para los tecnólogos de alimentos que lo desarrollaron. ¿Por qué? Revisemos las bases de los panes con levadura: la levadura son seres vivos que se alimentan de los azúcares y las fermentan, como resultado de la fermentación producen dióxido de carbono, que son las burbujas que levantan la masa y le dan la forma esponjosa. Si pones mucha atención, la próxima vez que te comas un pan o pastel observarás las formas de las burbujitas redondas que "estiraron" la masa.
Entonces, la levadura en los productos de panificación necesita un sustrato para fermentar y se debe reemplazar el azúcar, porque si no, la masa no se levantaría y el pan sería más bien como una "pita", duro y concentrado. Dos de los ingredientes más utilizados en panificación por reemplazar de forma aceptable el efecto "leudante" del azúcar, son maltitol o sorbitol para que el pan tenga textura esponjosa. Puedes consultar más sobre los azúcares alcoholes en la elaboración del pan aquí.
Haciendo una consulta sobre la seguridad del maltitol encontramos un estudio interesante del EJCN (European Journal of Clinical Nutrition) que muestra que en condiciones experimentales, comparado con el azúcar, "el consumo ocasional o regular de maltitol no está asociado con sintomas digestivos severos... la diarrea aparece únicamente en dosis muy altas de maltitol, más altas de las dosis que son frecuentemente consumidas, y no conlleva a la adaptación de la flora intestinal en un período de 9 días". La JECFA (Joint Food and Agriculture Organization/World Health Organization Expert Committee on Food Additives) que es la autoridad que revisa la seguridad los aditivos alimentarios a nivel mundial, no ha establecido un límite diario de consumo para maltitol por considerarlo seguro. Por eso, nuestra opinión del pan Nature's Own es favorable al haber elegido este aditivo para reemplazar el azúcar y poder ofrecer un pan "Cero Azúcar".
Lo nuevo que trae al mercado este pan, es el uso de enzimas, las cuales son utilizadas para garantizar que la textura sea agradable para quienes lo consumen y que se utilizan ya en una variedad de panes que están elaborados con granos enteros en lugar de harinas refinadas, para mantener la suavidad en los mismos.
Si de tendencias hablamos, los panes que utilizan granos enteros para reemplazar a las harinas refinadas y que no contienen azúcar, pueden ser integrados prácticamente en la dieta de toda persona con un adecuado consumo de carbohidratos, como sugeriría una dieta equilibrada.
Este pan es elaborado en Estados Unidos y puede ser adquirido en diferentes supermercados de México. Su costo es aproximadamente 50% más caro, que un pan de caja tradicional, por estar hecho por ingredientes de mejor calidad y mayor valor nutrimental.
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